O paraibano Marcelo Lira, do Hollandaise, localizado na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, tem a sensação de dever cumprido aos 38 anos. Ele passou do posto de lavador de pratos – seu primeiro emprego – para o de ajudante de cozinha no Tagliatelle, casa onde desenvolveu o ‘paladar de chef’. A entrada no Hollandaise, há quase quatro anos, foi como sous-chef, durante oito meses, até se tornar o primeiro nome da casa. Autodidata, Lira tem o próprio paladar como guia para harmonizar sabores, aromas e texturas. Para a cheesecake ficar mais fofinha, ele dá a dica: “Bata a clara do ovo separada até ficar em neve. Depois, adicione-a à receita com um fouet, devagar, sempre mexendo da direita para esquerda e de baixo para cima.” Outro conselho é preparar a calda com frutas frescas.
TRILOGIA DE CHEESECAKE
INGREDIENTES
- Para massa
200 g de biscoito de maisena
120 g de manteiga em temperatura ambiente
90 g de açúcar
1 colher (chá) de canela
Uma pitada de sal
- Para o recheio
800 g de queijo mascarpone
100 g de creme de leite
50 g de açúcar
1 ovo
- Para a calda
de goiaba
300 g de goiaba vermelha madura
250 g de açúcar
Suco de limão
- Para a calda
de frutas vermelhas
100 g de framboesa fresca
45 g de açúcar
150 ml de água
- Para a calda de damasco
100 g de damasco fresco
45 g de açúcar
150 ml de água
PASSO A PASSO
1) Modo de preparo da massa: misture todos os ingredientes com a mão
e amasse bem. Forre o fundo de uma forma de aro removível com a massa
de biscoito. Guarde por 1 hora na geladeira.
Modo de preparo do recheio: bata
o mascarpone na batedeira até ficar bem macio. Adicione o creme de leite e, aos poucos, o açúcar em velocidade baixa. Acrescente os ovos e bata até ficar homogêneo. Despeje o creme na forma
já forrada com a massa. Asse a 100°C
por 1h30. Deixe esfriar e leve à geladeira
2) Modo de preparo da calda de goiaba: descasque a goiaba e fatie. Leve todos os ingredientes ao fogo brando, misturando sempre.
Deixe cozinhar até adquirir uma consistência pastosa. Espere esfriar
e bata no liquidificador. Depois
é só peneirar. Para a calda de frutas vermelhas: coloque a água para ferver, misture o açúcar e a framboesa. Cozinhe de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Quando começar a ficar consistente, retire do fogo e bata no liquidificador
3)Para a calda de damasco: coloque
a água para ferver, misture o açúcar
e os damascos frescos. Deixe cozinhar por 15 a 20 minutos em fogo baixo. Quando começar a ficar consistente, retire do fogo
e bata no liquidificador. Modo de servir: intercale
as caldas em cima da cheesecake e sirva