Ele trocou a agitação de são paulo pelas montanhas de Monte Verde, em Minas Gerais. Por lá, Ari Kespers, 47 anos, montou a pousada e o restaurante Provence Cottage & Bistrô, onde mistura a cozinha da França com o melhor que a roça produz. O resultado é uma culinária contemporânea, que tem desde bochecha de porco com farofa de coco e castanha de pequi a éclair de vieiras com molho de jabuticaba. Aqui, ele prepara o ravióli de banana-da-terra com queijo Canastra, prato leve e muito saboroso, finalizado com manteiga e macadâmias. “Há anos eu trabalho com a banana-da-terra. É um ingrediente cuja consistência e sabor harmonizam bem com massas recheadas”, diz.
Ingredientes (4 porções ou 20 raviólis)
Massa
200 g de farinha
de trigo especial
100 g de semolina
de grano duro
3 ovos inteiros
1 gema
Recheio
6 bananas-da-terra
200 g de creme de leite
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
Pimenta e noz-mosca-
da ralada a gosto
Molho e finalização
300 g de manteiga de garrafa (ou extraclarificada)
Uma porção de macadâmia
torrada levemente no forno
20 folhas de sálvia ou uma xícara (chá) de miniagrião
300 g de queijo da Canastra ralado
(ou parmesão bem curado)
Modo de preparo
1 Junte os ingredientes da massa e sove até
soltar das mãos. Deixe descansar por 20 minutos. Asse as bananas-da-terra no forno a 160°C por 40 minutos. Em um liquidificador, junte a banana assada, o creme de leite, o sal, o açúcar,
a pimenta e a noz-moscada. Bata na velocidade alta
por dez minutos. Leve à geladeira para resfriar.
2 Enquanto isso, abra a massa até ficar no tamanho 6 do cilindro. Retire o recheio da geladeira e comece a montar os raviólis, colocando o recheio, fechando e cortando
(use um cortador decorado de aproximadamente 6 centímetros de diâmetro). Leve as macadâmias ao forno a 130°C por dez minutos.
3 Em uma panela, ferva 5 litros de água com 1 colher (sopa) de sal. Aos poucos, cozinhe os raviólis por dois minutos na água. Retire-os e reserve. Leve a manteiga ao fogo para derreter com folhas de sálvia. Passe os raviólis na manteiga. Sirva cada prato com uma colher (sobremesa) de macadâmias torradas. Rale o queijo Canastra sobre o ravióli. Decore com uma folha de sálvia ou miniagrião.
