O prato é destaque no cardápio do restaurante Bossa, comandado pelo chef William Ribeiro
O ambiente elegante e aconchegante do restaurante
Bossa, em São Paulo, harmoniza com um cardápio variado e ao mesmo tempo brasileiríssimo. Espetinho de quiabo, miniarroz com camarão e o pescado com palmito pupunha fazem sucesso na casa comandada por William Ribeiro, 38 anos. “Neste prato me inspirei em uma receita de farofa úmida que minha mãe fazia em casa. E também pelo milho estar presente na alimentação do brasileiro há muito tempo, nativo da América”, explica o chef, que começou a carreira na área de gastronomia com a abertura de um restaurante comercial no qual era sócio de sua mãe. Antes do Bossa, passou ainda pelas casas La Vechia Coccina e Pote do Rei.
Pescado com palmito pupunha, cuscuz de milho flocado e salsa rústica
(4 porções)
4 filés de 200 g com pele e sem espinhos de um peixe fresco
Azeite para grelhar
Sal e pimenta ralada a gosto
4 unidades de palmito pupunha fresco
Farofa
200 g de farinha de milho flocada
1 cebola grande picada
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 maço de cheiro-verde picado (salsinha e cebolinha)
1 colher (sopa) de manteiga
50 ml de água ou caldo de peixe e/ou vegetais
Salsa verde
1 colher (sopa) de salsinha fresca picada
1 colher (sopa) de dill fresco picado
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1 colher (sopa) de hortelã picado
1 colher (sopa) de alcaparras picada
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Passo 1: Asse o palmito no forno em papel-alumínio por aproximadamente 30 minutos até ficar macio e reserve. Em uma grelha ou frigideira antiaderente grelhe o palmito até ficar levemente dourado. Reserve. Tempere o peixe com sal e pimenta ralada na hora. Em seguida, grelhe o peixe com a parte da pele para baixo até ficar bem crocante. Disponha em uma assadeira com um pouco de caldo de peixe. Leve ao forno a 160 °C por sete a dez minutos
Passo 2: Misture os ingredientes da salsa verde e reserve. Em uma frigideira, esquente a manteiga e refogue a cebola, o tomate e o cheiro-verde rapidamente. Acrescente a farinha aos poucos, regue um pouco de caldo e continue mexendo. O segredo é a farofa ficar com algumas partes crocantes e outras macias. Para a montagem, disponha a farofa, por cima o palmito e por último o peixe. Finalize com a salsa verde
