O novo chef do Zazá Bistrô, Rodrigo Tristão, ensina essa receita de dar água na boca
“Este é um hambúrguer totalmente não convencional, o que me atrai bastante. É a cara do Zazá Bistrô!”, aposta o chef Rodrigo Tristão, 25 anos, há dois meses à frente do badalado restaurante de Ipanema, zona sul do Rio de Janeiro. O prato em questão é de dar água na boca: hambúrguer de fraldinha e entrecôte com salada orgânica e picles, servido com tortinha de panc’s, gema mole, queijo canastra e redução de vinho do porto. Graduado em Gastronomia, a maior escola do mestre-cuca foi em seu primeiro trabalho, no CT Brasserie, com o chef executivo Claude Troisgros, 60. Tristão também passou pela Espanha e pelos restaurantes Ibérico, Refeitório RJ e Boteco D.O.C.
Hamburguer de fraldinha com tortinha de panc’s
Ingredientes: (4 porções)
Hambúrguer
400 g de contrafilé dianteiro
400 g de fraldinha
Sal e pimenta a gosto
Salada com picles
1 unidade de alface orgânica
16 unidades de tomate-cereja
1/2 limão
100 ml azeite extravirgem
Picles
200 ml de vinagre de arroz
80 g de mel orgânico
2 g sal
1 funcho
1 mamão verde
Tortinha de Panc’s
Massa
200 g de farinha de trigo
60 g manteiga sem sal
30 g parmesão ralado
Recheio
1/2 maço de bertalha
1 maço de almeirão
Azedinha a gosto
3 dentes de alho
1 cebola branca
10 ml de azeite extravirgem
2 ovos
15 g queijo canastra
100 ml creme de leite
Sal, pimenta e noz-moscada moída a gosto
Passo 1: Misture as duas carnes moídas e separe em quatro partes iguais, boleie e reserve. Lave bem todas as verduras. Corte finamente o funcho e o mamão verde. Em uma panela, aqueça o vinagre, o mel e o sal e junte os legumes cortados. Misture os ingredientes da massa da tortinha até ficar homogênea e soltar da mão, depois reserve. Em uma panela, refogue alho e cebola, coloque a bertalha, o almeirão e a azedinha, assim que murcharem, rapidamente transfira para uma tigela. Acrescente um ovo, creme de leite, sal, pimenta e a noz-moscada a gosto, misture.
Passo 2: Abra a massa da tortinha em uma forminha, coloque o recheio e asse por 15 minutos a 180 °C. Retire do forno, acrescente uma gema e o queijo da canastra ralado. Volte por três minutos ao forno. Enquanto isso, numa frigideira bem quente, coloque a carne, já temperada com sal e pimenta para grelhar. Tempere a salada e o tomate com suco de limão, azeite e sal a gosto, acrescente o picles. Sirva o hambúrguer com a salada disposta em cima da carne e a tortinha ao lado
