Que tal experimentar um lanche de pernil? Na sanduicheria Tonton, em São Paulo, o chef Gustavo Rozzino faz releituras de receitas famosas. O Porkatsu,
por exemplo, é inspirado no tradicional Katsu Sando japonês, que leva, na
versão de Gustavo, pernil desfiado empanado e kimchi feito na
casa no pão de hambúrguer. Já em sugestões como o DogTopus,
ele mostra toda sua criatividade: montado no pão de hot dog,leva um
tentáculo de polvo em pedaços, vinagrete de tomate e gengibre e alface frisée.
Aprenda a receita do Porkatsu
Ingredientes:
1 pernil de porco com osso sem capa (marinado de véspera com mire poix e vinho branco)
6 pés de porco
1 cabeça de porco
Passo a passo: Selar o pernil (colocar juntamente com os pés e a cabeça em uma assadeira funda e assar por 10 horas no forno a 120°). Retirar do caldo, desfiar os pés e pernis e desfia-los. Reduzir o caldo em 2/3.
Terrine prensada
Carne do pernil desfiada
Carne de 6 pés e uma cabeça de porco desfiada
1,5kg de cebola
50ml de azeite extra virgem
100grs manteiga extra
700grs de mostarda de Dijon extra forte
3500grs de mostarda L’Ancienne
15 Ramos de alecrim picado
1lt de Caldo cocção reduzido
Sal e pimenta
Passo a passo: Refogar a cebola em manteiga e azeite, misturar as carnes e os outros ingredientes, verificar bem o sal.
Prensar as carnes em formas de pão do mesmo tamanho por 24 horas, no dia seguinte cortar em fatias de 2cm e empanar.
Guarnição:
Molho Dijonaise:
350g Mostarda Dijon extra forte
350g Mostarda L’ancienne
350g Mayo de boa qualidade (usamos Mayo maison que é feita diariamente)
50ml Vinagre de boa qualidade
Sal e pepe
Passo a passo: Em um bowl misture todos os ingredientes.
Kimchi
3 acelgas cortadas em pedaços de 3cm.
1 pimentão Vermelho fatiado fino
3 cebolas Roxas fatiadas finas
2 cenouras raladas
1 xic. de hortelã Cisellé grosso
1 xic. de manjericão Cisellé grosso
1 xic. de coentro Cisellé grosso
3 col. sopa de Gengibre ralado
1 xic. de base Kimchi fino Momoya.
Passo a passo: Em um tupperware grande coloque a acelga e polvilhe sal e açúcar, deixe agir por 1 hora misturando sempre. Depois misture todos os ingredientes e com uma luva nas mãos misture bem.
Montagem
1 pão de batata
1 colher de sopa de dijonaise
2 colheres de sopa de Kimchi
Passo a passo: Tostar o pão com manteiga clarificada. Fritar o Porkatsu. Passar maio no pão inferior, dispor o Porkatsu por cima da maio, colocar o Kimchi e o outro pão
